這類菜由一種主要原料烹制而成。一般來說，絕大多數(shù)的葷、素原料都可用作單一原料的菜肴。由于原料只有一種，在選擇時，應(yīng)注意以下兩點：

  (1)應(yīng)突出原料優(yōu)點，避免其缺點。因為食用以單一原料所烹制的菜肴，主要是品嘗這一原料特有的美味，故一定要把這一原料的優(yōu)點顯示出來。這就需要對選料、初步加工和刀工處理等方面加以注意。作為單一原料的各種蔬菜，應(yīng)盡量選擇其鮮嫩部分。如烹制“燉菜核”、“梅嶺菜心”等菜肴，要求選擇菜心部分。又如作單一料的各種禽類，要求選擇其外型豐滿、大小適度、皮肉無破損的原料。這類菜肴有“清燉雞”、“香酥鴨”等。另外，有些高檔的原料，如魚翅、熊掌等，由于原料本身缺乏鮮味，作單一料時必須加一些火腿、雞肉等原料同燒，以吸入其鮮美滋味，燒成后再揀去火腿等原料，另作別用，仍然用單一料上席。

  (2)不宜選用有強烈氣味的原料。具有特殊濃郁氣味的原料，不宜作單一料，如尖辣椒、球蔥、大蒜頭等，如不配合適量的其他原料，則辛辣氣味太重，大多數(shù)人們不愛食用。

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